L'anguille constitue encore de nos jours un mystère. Bien des question subsistent quand à ses mœurs, son comportement en période de frai et son développement. En moyenne, une anguille mesure entre 40 et 60 cm et pèse environ 0,5 kg. La taille et le poids maximum atteignent 1,30 m et quelque 5 kg. Les femelles sont nettement plus grandes que les mâles et les spécimens de plus de 45 cm sont en général des femelles.

A la fin de l'automne, les anguilles quittent leurs frayères dans la mer des Sargasses, dans l'atlantique ouest, dont la température avoisine les 19° C. Les femelles pondent à une profondeur comprise entre 150 et 500 m. La quantité de frai varie selon le poids des individus, environ 500.000 oeufs par kilo. Un chiffre apparemment astronomique, mais il faut savoir qu'un oeuf d'anguille ne fait pas plus de 0,12 mm de diamètre. Les anguilles frayent une seule fois dans leur vie et meurent après la fécondation. Durant trois ans, les alevins grandissent dans des eaux douces. Il mesurent environ 7 cm quand ils se rapprochent du continent européen, après leur traversée de l'atlantique. Arrivés à cette étape de migration, ils subissent une métamorphose, en 24 heures, leurs corps ressemblant à une feuille de saule prendre la forme typique de l'anguille adulte. On ne connaît pas encore la raison de cette mutation spontanée, mais on sait qu'elle se produit à moins de 1.000 m de profondeur. Bien qu'ils aient déjà la forme typique des adultes, les juvéniles n'en ont pas encore la couleur définitive, la peau des civelles, comme on les appelle à ce stade de développement, est transparente comme du verre. Elles ont perdu un centimètre par rapport à leur taille d'avant la métamorphose, mais nagent déjà à la perfection, accomplissant quelque 8 km par jour pour gagner les eaux saumâtres des côtes. Les jeunes anguilles y resteront quelque temps, afin de laisser leur métabolisme s'adapter au nouveau milieu, avant de rejoindre les eaux douces. Le choix des fleuves qu'elles remontent reste très énigmatique. Une chose est certaine, il résulte de la conjugaison de plusieurs facteurs que les scientifiques n'ont pas encore définitivement établis. On sait que les anguilles observent un jeûne durant cette phase et que la pigmentation commence avec la migration.

( L'anguille ondule sur les fonds meubles ou s'enfouit dans la vase.)

L'anguille a une activité nocturne, passant la plus grande partie de la journée cachée, immobile, dans un antre, elle affectionne les berges creuses et les herbiers. Cette habitante de l'ombre attend l'arrivée du crépuscule pour partir à la recherche d'une proie. Les pêcheurs avertis connaissent bien les zones de chasse préférées de ce fin limier. C'est la qu'il faut l'attendre. La meilleure période de pêche va de la mi-avril à la fin octobre, les moments les plus propices étant, outre la nuit, les soirs chauds et lourds, de même que les jour de pluie fine ou d'orage. La pêche au coup ou à la posée sont des techniques éprouvées, pourvu que l'appât touche ou rase le fond. Les plus gros spécimens se capturent au vif, avec un mi-fin et une empile en acier.